今天喝的咖啡好苦喔！
怎麼那麼酸！好難受！
這種品質不佳的咖啡，往往不是烘焙不佳，就是過期變質了，過期的問題就不多說了，
今天想要跟大家分享的是烘焙的問題，
咖啡烘焙的階段主要區分為：前段脫水悶蒸，後段風味調整，
先來說說脫水階段，風味調整陸續會再分享，
從投入生豆烘焙開始，溫度會先持續下降至回溫點後，再緩緩升高，
此時，生豆組織逐漸軟化，水分加熱至沸騰溫度，累積足夠能量後成為蒸氣向外釋放，
生豆組織除植物纖維素外，還有許多纖維質，堪稱堅硬！
開始烘焙後，內部充滿蒸氣與二氧化碳氣體，壓力逐漸上升，可達到25大氣壓力！
隨著溫度節節攀升，水分也在不斷脫出，豆體顏色也由綠逐漸轉黃，
氣味中常常帶有青草味、稻穀味、麥麩味等等植物纖維的味道，
水蒸氣的煙量，由多又慢慢變少，氣味的變化也逐漸變為堅果味，
到此之前，生豆內部類似軟膠質狀態，稱為橡膠狀態，
接下來由於水分逐漸減少，豆體纖維再度變硬，內部壓力變得更高，這階段稱為玻璃狀態，
如同玻璃般，原本堅硬，經由加熱而軟化，冷卻或脫水後又變為堅硬，食品加工上也常使用此名稱，
當壓力持續升高，將內部細胞壁的間隙逐漸撐開，最後衝出生豆表面產生聲響，此為第一次爆裂，
風味上主要影響苦味與酸澀味的物質是綠原酸，
烘焙開始溫度上升後，綠原酸會開始與生豆內的水分進行加水分解，產生奎寧酸與咖啡酸，
水分必須在進入玻璃狀態之前儘量脫乾，否則會與殘留水分進行脫水分解，
產生綠原酸內脂與奎寧酸內脂，造成具有刺激性的酸味與苦味，
一爆過後更會產生乙烯二茶酚帶來的澀味，
另外，再加上火力控制不佳，造成豆蕊不熟或太焦，無法適當烘焙，
導致喝到刺激又強烈的酸味，以及燒焦不好喝的苦味，失去了原有美好的口感。
在實務操作上的技術，只能仰賴嗅覺、味覺、視覺，等等感官經驗的累積，
把不好的味道儘量減少，保留更多美好豐富的風味，才能製作出屬於自己的好啡咖。
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