奧圖咖啡自家烘焙專門店

咖啡是水果，

因此，咖啡液體中原本就有果酸的味道是正常的

但是一般喝到的卻都是難喝的酸味

這些都是烘焙不當所造成的

想要表現明亮的果酸，其實必須學會如何控制苦味

咖啡液體裡面，苦味占了絕大部分

只要把好的苦味留下來，好的果酸也就同時展現

反之，不好的苦味絕對可以蓋過其他味道

一般烘焙師都知道，再一爆之前是脫水階段

卻不知其間包含了"脫水聚合"以及"加水分解"二個變化

脫水時，咖啡酸與奎寧酸會部分逐漸聚合成"綠原酸"

水分尚未完全脫乾時，咖啡酸又會慢慢產生"乙烯兒茶酚聚合物"

綠原酸會隨著烘焙溫度提高，會慢慢轉換成綠原酸內酯，帶有甘甜的苦味

乙烯兒茶酚聚合物則會慢慢轉變成帶有酸澀的苦味

也就是說，在咖啡豆纖維尚未硬化前，必須盡量脫乾水分，以減少乙烯兒茶酚聚合物產生

如此，再一爆與二爆間綠原酸內酯的比例多些，苦甘味也就明顯，其他咖啡酸，奎寧酸等的有機酸，就自然會帶出原有的果酸，而且，因為咖啡豆纖維非常乾燥，也延長了豆子的保存期限

相反，水分脫不乾淨，咖啡酸與水分又會產生乙烯兒茶酚聚合物，那麼，酸澀味就會表現出來，而且隨著保存時間愈長，殘留的水分與咖啡豆內的油脂產生氧化，衰敗的速度加快，最後只剩下酸澀的苦味了

其實，咖啡好不好喝，烘焙師真的占絕大部分責任

烘焙是減法過程，如何去蕪存菁，創造口味才是烘焙師該做的事